Что такое танины в вине и почему они вяжут язык

Сделайте глоток молодого Каберне Совиньон или крепкого Чианти. Вы чувствуете это? То характерное ощущение сухости, стягивания, легкой шершавости на языке и внутренней стороне щёк. Кажется, будто весь рот внезапно обтянули мягким бархатом или промокательной бумагой. Это и есть работа танинов — пожалуй, самых загадочных, неоднозначных и важных компонентов красного вина. Их либо любят, либо ненавидят, но равнодушным не остается никто. Так что же это за вещества, которые умеют так властно говорить с нашими вкусовыми рецепторами?

Природа терпкости: не магия, а химия

Танины (или дубильные вещества) — это природные полифенолы, которые содержатся в коре, древесине, листьях и кожуре многих растений. Свое название они получили от слова «дубление» — процесс обработки животной кожи для придания ей прочности и устойчивости к гниению. Именно танины, содержащиеся в коре дуба, веками использовались для превращения шкуры в кожу.

В винограде танины в высокой концентрации содержатся в кожуре ягоды, косточках (семенах) и гребнях (кистях, на которых держатся ягоды).

Когда винодел производит красное вино, он ферментирует сусло (сок) вместе с кожицей, косточками и иногда гребнями. Это необходимо для получения цвета, ведь сам сок почти всех красных сортов винограда — бесцветный. Цвет вину придают пигменты из кожицы (антоцианы). Но вместе с цветом в сок переходят и танины. В этом ключевое отличие технологии производства красных и белых вин: белые вина ферментируются без кожицы и косточек, поэтому танинов в них практически нет (за исключением легкой терпкости у некоторых сортов, проведших короткий контакт с кожицей).

Почему же они «вяжут»? Механизм прост. Танины обладают способностью связываться с белками. Слюна человека богата белками, в частности муцином, который отвечает за её смазывающие свойства и создает ощущение влажности во рту. Когда танины вступают в контакт со слюной, они буквально «сшивают» её белки, лишая её смазывающей способности. Слюна становится более вязкой, не может эффективно покрывать поверхность рта, и мы ощущаем это как сухость, шершавость и стягивание — ту самую «вяжущесть».

Характер танинов

Не все танины одинаковы. Опытный дегустатор оценивает их по трем ключевым параметрам: интенсивность, качество и происхождение.

Интенсивность — это то, насколько сильно танины ощущаются. Молодой Неббиоло из Пьемонта будет буквально бить танинами по нёбу, в то время как Пино Нуар из Бургундии проявит себя гораздо сдержаннее.

Качество — это самый важный показатель. Танины могут быть грубыми и резкими, ощущаться как наждачная бумага и вызывать неприятное царапающее ощущение. Это часто признак слишком молодого вина или ошибок в виноделии. Зрелые танины дают приятное, бархатистое ощущение, которое не сушит, а обволакивает рот. Это признак качественного винограда. Также встречаются пудровые или меловые танины — очень тонкая, почти порошкообразная текстура, характерная для некоторых сортов.

По происхождению танины делятся на фруктовые и дубовые. Фруктовые танины происходят из кожицы и косточек винограда. Дубовые танины вино «вытягивает» из дубовой бочки во время выдержки. Они, как правило, более мягкие и придают вину notes ванили, кофе или специй.

Факторы, влияющие на танины

Почему одно вино терпкое как крепкая заварка, а другое — мягкое и нежное? На это влияет множество факторов, и сорт винограда является главным из них. Все сорта условно делятся на три группы по уровню танинов.

К высокотанинным сортам относятся Таннат, который является основой мощных вин Мадирана, Каберне Совиньон с его классической структурой, итальянский Неббиоло, известный своей железной хваткой в молодости, Сира или Шираз, дающий плотные и пряные вина, а также Монтепульчано и Альянико.

Среднетанинные сорта представлены Мерло, которое часто служит для смягчения купажей, Сансовезе — главным сортом Кьянти, испанским Темпранильо, аргентинским Мальбеком и Каберне Фран из Бордо или Луары.

Низкотанинные сорта — это утонченный Пино Нуар, легкий и фруктовый Гаме, из которого делают знаменитое Божоле, а также Шиаре́ (техническое название того же сорта) и сочный Гренаш.

Кроме сорта, на характер танинов влияет степень зрелости винограда. Недозрелые косточки и гребни содержат грубые и «зеленые» танины, способные придать вину неприятную горечь. Полностью зрелые косточки, которые становятся коричневыми и легко раскалываются, дают более мягкие и качественные танины.

Винодельческие техники также играют важную роль. Чтобы смягчить танины, используют мацерацию при контролируемой температуре, ферментацию с перемешиванием сусла и выдержку в бутылках. Ключевой процесс — выдержка в дубовых бочках. Кислород, проникающий через поры дуба, мягко окисляет танины, полимеризуя их, то есть соединяя в более крупные и мягкие цепи. Именно эти крупные танины ощущаются как бархатистые.

И наконец, выдержка в бутылке. Со временем танины продолжают «собираться» в более крупные цепи и выпадать в осадок. Поэтому выдержанные красные вина теряют первоначальную терпкость, становятся гладкими, а на дне бутылки образуется безвредный виноградный камень — осадок из полимеризованных танинов и красящих веществ.

Зачем всё это нужно? Роль танинов в вине

Так зачем же виноделы и ценители так ценят эти вещества, если они могут быть такими неприятными?

Во-первых, танины создают структуру и каркас вина. Это скелет, который придает красному вину плотность, основательность и «костяк». Вино без танинов было бы плоским и водянистым, как фруктовый сок.

Во-вторых, танины обеспечивают долголетие вина. Они являются мощнейшим природным антиоксидантом и консервантом, защищающим вино от окисления и порчи. Чем выше уровень качественных танинов, тем выше потенциал выдержки у вина. Мощные Каберне Совиньоны из Бордо или Напы могут десятилетиями стареть в бутылке именно благодаря своему танинному каркасу.

В-третьих, танины отвечают за гастрономическую сочетаемость. Это их суперспособность. Танины — лучший друг жирной и белковой пищи. Они идеально сочетаются со стейком, бургером, жаренным на гриле мясом или выдержанными сырами. Жир и белок мяса «смазывают» рецепторы и смягчают восприятие танинов. А танины, в свою очередь, действуют как «скребок», срезая жир с нёба и освещая вкусовые рецепторы, готовя их к новому кусочку. Это взаимодействие создает невероятную гармонию и баланс.

Как дегустировать и оценивать танины?

Чтобы научиться понимать танины, проведите небольшой эксперимент.

Начните с выбора двух контрастных вин. Идеально подойдут молодое Божоле Нуво с его очень низкими танинами и молодой Каберне Совиньон с высокими танинами.

Сделайте глоток каждого вина и подержите его во рту, обратите внимание на первые ощущения. Сконцентрируйтесь на текстуре. Постарайтесь определить, где именно вы чувствуете сухость: на кончике языка, по бокам, на дёснах или на щеках. Чем больше площадь рта, которую «охватывают» танины, тем их больше.

Затем оцените качество танинов. Это приятная, бархатистая сухость? Или это резкое, царапающее ощущение, которое хочется сразу чем-то запить? И наконец, оцените длительность ощущения. Как долго сохраняется ощущение сухости после того, как вы проглотили вино?

Что делать, если вам не нравятся танины?

Если вы пока не любите терпкие вина, это не значит, что путь к красным винам для вас закрыт. Есть несколько комфортных путей.

• Выбирайте низкотанинные сорта, такие как Пино Нуар, Гамэ (Божоле), Шиаре или Гренаш. Вина из этих сортов будут нежными и фруктовыми.
• Обратите внимание на выдержанные вина. Попробуйте Каберне Совиньон или Бордо не последнего урожая, а, скажем, пяти-семилетней выдержки. За эти годы его танины стали мягкими и шелковистыми.
• Всегда правильно сочетайте вино с едой. Никогда не пейте танинное вино на голодный желудок или с шоколадом, это лишь усилит горечь. Подавайте его под правильную, жирную еду, которая смягчит восприятие.
• И дайте вину подышать. Декантирование, то есть переливание вина в специальный сосуд-декантер, насыщает вино кислородом, который помогает смягчить танины еще до первой пробы.

Танины — это не дефект, а душа и характер красного вина. Это его сложность, потенциал и сила. Понимая их природу и язык, вы перестаете их бояться и начинаете видеть в них главного союзника в создании незабываемых гастрономических и эстетических переживаний. Прислушайтесь к ним в следующий раз, и вы услышите целую историю о солнце, земле и мастерстве, которая разворачивается прямо у вас во рту.