Что такое вино без добавления серы и почему о нём спорят

Виноделие — это баланс между традициями, наукой и природой. Одним из самых горячих споров в этой сфере остается использование диоксида серы (SO₂), консерванта, который десятилетиями считался незаменимым. Вина без добавления серы, позиционируемые как «натуральные» и «чистые», бросают вызов общепринятым стандартам. Почему одни виноделы отказываются от SO₂, а другие называют это рискованной авантюрой? Разберемся в нюансах технологии, аргументах сторон и подводных камнях «бессернистых» вин.

Роль серы в виноделии: Зачем её добавляют?

Диоксид серы — газообразное соединение, которое используется в виноделии с конца XIX века. Его основные функции:

1. Антиоксидант: Замедляет окисление вина, сохраняя свежесть фруктовых ароматов.
2. Антисептик: Подавляет рост нежелательных бактерий и диких дрожжей.
3. Стабилизатор: Предотвращает повторную ферментацию в бутылке.

Даже в винах «без добавления серы» может присутствовать до 10 мг/л SO₂ — это естественный побочный продукт брожения. Однако традиционные производители добавляют его дополнительно — от 50 до 200 мг/л, в зависимости от стиля вина. Например, сладкие белые вина требуют большего количества из-за риска вторичного брожения.

Как делают вино без серы: Альтернативные подходы

Отказ от SO₂ заставляет виноделов пересматривать каждый этап производства. Вот ключевые методы, которые заменяют серу:

• Безупречная гигиена: Бактерии и дикие дрожжи чаще всего попадают в вино через загрязнённое оборудование. Производители «натуральных» вин стерилизуют бочки и танки паром, используют стеклянные или керамические ёмкости вместо деревянных.
• Контроль температуры: Низкие температуры замедляют окисление. Брожение проводят в охлаждаемых емкостях, а готовое вино хранят при 10–12°C.
• Натуральные дрожжи: Вместо коммерческих штаммов используют аутохтонные дрожжи с винограда. Они медленнее ферментируют сахар, но создают более сложный профиль.
• Минимальная фильтрация: Мутное вино с частицами дрожжей менее подвержено бактериальным угрозам. Однако такой подход требует идеального сырья — винограда без плесени и гнили.
• Биодинамические практики: Некоторые хозяйства применяют травяные настои (хвощ, крапива) для обработки лоз, что повышает естественную устойчивость ягод.

Несмотря на эти меры, вина без серы остаются капризными. Даже небольшое нарушение технологии может привести к появлению неприятных запахов (уксус, мокрая собака) или помутнению.

Аргументы «за»: Почему сторонники отказываются от SO₂?

• Здоровье: У 1% людей наблюдается чувствительность к сульфитам: головная боль, сыпь, затрудненное дыхание. Хотя научных доказательств связи SO₂ с похмельем нет, многие потребители верят, что вина без серы «легче» переносятся.
• Аутентичность вкуса: Сера может маскировать дефекты сырья. Без неё ярче проявляется терруар — специфические минеральные и почвенные ноты. Например, грузинские вина в квеври, не содержащие SO₂, отличаются глубоким «земляным» характером.
• Философия натуральности: Движение «натуральных вин» (Natural Wine) выступает против любых добавок. Его адепты считают, что вино должно быть «живым» продуктом ферментации, а не результатом химической коррекции.
• Экология: Производство и утилизация серы создают нагрузку на окружающую среду. Отказ от неё снижает углеродный след.

Аргументы «против»: Риски и ограничения

• Нестабильность: Вина без серы быстро окисляются. Даже при идеальном хранении их срок годности редко превышает 1–2 года. Для сравнения: классическое бордо с SO₂ может развиваться десятилетиями.

• Непредсказуемое качество: Без антисептиков повышается риск бактериальной порчи. Знаменитый сомелье Жан-Люк Тийе отмечает: «70% „натуральных“ вин на рынке — брак. Пить их — всё равно что есть сырое мясо: может повезти, а может отправить в больницу».

• Путаница в терминах: Не существует единого стандарта для вин «без серы». Некоторые производители маркируют их как «натуральные», хотя используют пестициды в винограднике или добавляют сахар.

Регулирование: Как отличить подделку?

В отличие от органической сертификации, понятие «натуральное вино» законодательно не закреплено в большинстве стран. Исключение — Франция, где с 2020 года действуют правила Vin Méthode Nature:

• Запрещены добавленные дрожжи и сахар.
• Разрешено не более 30 мг/л SO₂ (для красных — 0 мг/л).
• Обязательна маркировка «vin méthode nature» на этикетке.

В США и Австралии контроль отсутствует: любой производитель может написать «no added sulfites», даже если вино содержит естественные сульфиты.

Почему спор продолжается?

Дебаты о винах без серы выходят за рамки технологий. Это столкновение двух философий: консервативной (вино как стабильный продукт) и прогрессивной (вино как живой организм). Критики называют энтузиастов «сектантами», те обвиняют оппонентов в «химическом насилии» над терруаром.

Однако тренд на натуральность растёт. По данным Wine Intelligence, 23% миллениалов готовы платить больше за вина без добавок. Как сказал винодел Николя Жоли: «Сера — это костыль. Настоящее мастерство — создать вино, которое в нём не нуждается».

Вино без серы — это вызов, который заставляет переосмыслить отношение к качеству и натуральности. Оно подходит не всем: одни ценят его за сложность и чистоту, другие разочаровываются в нестабильности. Но именно такие вина оживляют индустрию, напоминая, что виноделие — это не только наука, но и искусство.