Генетика и вкус: почему мы по-разному чувствуем кислоту и танин

Вы когда-нибудь задумывались, почему одно и то же вино может вызывать совершенно противоположные реакции? Для одного человека молодой Каберне Совиньон — это образец структуры и потенциала, в то время как другой морщится от неприятной терпкости и сухости. Один ценитель восхищается бодрящей кислотностью Рислинга, а другой находит его невыносимо острым и «зеленым». Виновата ли тут неопытность или плохое вино? Чаще всего — нет. Корень этих различий лежит гораздо глубже, в самой нашей биологической сущности. Вкус — это не абсолютная истина, а сложный пазл, собранный из генетики, физиологии и личного опыта. И ключевой кусочек этого пазла — наши гены.

Анатомия вкуса: больше, чем просто язык

Для начала важно разделить два понятия: вкус (taste) и аромат (flavor). Вкус — это базовые, простые сигналы, которые мы воспринимаем языком: сладость, кислота, горечь, соленость и умами. Аромат — это сложнейший букет из тысяч летучих соединений, которые мы воспринимаем обонятельным эпителием в носу. Именно аромат создает сложность вина, но его восприятие также тесно связано с генетикой.

Однако именно на уровне базовых вкусов, особенно горечи и кислотности, генетические различия проявляются наиболее ярко и измеримо.

Генетические «супердегустаторы»: мир сквозь призму горечи

Феномен различного восприятия вкуса был блестяще доказан в начале XX века случайным открытием химика Артура Фокса. В 1931 году он рассыпал в своей лаборатории порошок фенилтиокарбамида (PTC). Одни его коллеги жаловались на горький вкус порошка в воздухе, в то время как другие не чувствовали ровным счетом ничего. Последующие исследования показали, что способность чувствовать горечь PTC (и его современного аналога — пропилтиоурацила, PROP) является наследственной.

Так мир узнал о «супердегустаторах» (super-tasters), «нормальных дегустаторах» (medium-tasters) и «нон-дегустаторах» (non-tasters).

Супердегустаторы (около 25% населения) имеют две копии доминантного гена TAS2R38, отвечающего за рецепторы горечи. Их мир вкусов гипертрофирован:

• Физиология: они имеют больше грибовидных вкусовых сосочков на языке, что делает их не только более чувствительными к горечи, но и к сладости, жиру и острости (например, капсаицину в перце).
• Восприятие вина: для них танины (которые мозг часто интерпретирует как горькие) могут быть чрезмерно сильными, агрессивными и неприятными. Высокая кислотность также может казаться им слишком резкой. Они часто предпочитают вина с низким содержанием танинов и мягкой кислотностью: Пино Нуар, Гренаш, Мерло, а также сладкие или полусладкие вина. Красные вина с высоким танином они могут пить только хорошо выдержанными, когда танины уже смягчились.

Нон-дегустаторы (около 25% населения) имеют две рецессивные копии гена. Их чувствительность к горечи PTC/PROP значительно снижена.

• Восприятие вина: они практически не чувствуют горькие ноты в танинах. Для них молодой танинный Каберне Совиньон или Сира может казаться просто «крепким» или «структурным», но не неприятным. Они часто любят мощные, концентрированные вина и могут недоумевать, почему другие находят их слишком терпкими.

Нормальные дегустаторы (около 50% населения) находятся посередине. Они чувствуют горечь, но она не вызывает у них отторжения. Эта группа обладает наибольшей гибкостью в восприятии и часто составляет костяк винных энтузиастов.

Это открытие кардинально меняет подход к оценке вина. Когда профессионал описывает вино как «уравновешенное», он описывает его со своей субъективной генетической точки зрения. Для супердегустатора это же вино может быть неприемлемо горьким.

Кислота: загадка иного рода

С восприятием кислотности (кислого вкуса) история немного сложнее. Прямого «гена кислотности», аналогичного TAS2R38, не обнаружено. Однако наше восприятие кислоты также варьируется и зависит от других физиологических и биохимических факторов, на которые влияет генетика.

• Чувствительность вкусовых рецепторов: общее количество и чувствительность рецепторов, отвечающих за кислый вкус, у людей разная. Это определяет, насколько ярко и интенсивно человек ощущает удар кислотности.
• pH слюны: кислотность нашей слюны является буфером, нейтрализующим кислоту в пище и вине. У людей с более высокой pH слюны (т.е. менее кислой) вино будет казаться более резким и острым, так как их естественный буфер слабее. И наоборот, тот, у кого слюна более кислая, может воспринимать то же вино как более мягкое.
• Индивидуальный порог чувствительности: как и с любым раздражителем, у каждого есть свой порог, после которого кислый вкус из приятного становится неприемлемым. Этот порог заложен в нашей нервной системе и частично определяется генами.

Таким образом, когда один человек описывает Совинь Блан как «освежающий», а другой как «пронзительно-кислый», — оба правы. Они описывают свои субъективные физиологические ощущения.

Генетика против воспитания: можно ли переучить свои гены?

Это ключевой вопрос. Является ли наши вкусовые предпочтения пожизненным приговором? Нет, и в этом есть хорошая новость.

Генетика задает базовые условия игры, но опыт, обучение и сознательные усилия могут значительно расширить наши горизонты.

1. Нейропластичность: наш мозг обладает удивительной способностью перестраиваться и учиться. Постоянное воздействие определенных вкусов (танинов, кислотности) «учит» мозг не воспринимать их как угрозу, а распознавать в них сложность и нюансы. То, что казалось агрессивной горечью, через год регулярных проб может начать восприниматься как приятная структура и горький шоколад.
2. Когнитивное переосмысление: образование играет огромную роль. Понимание того, что такое танины (дубильные вещества из кожицы) и зачем они нужны в вине (структура, потенциал выдержки), меняет наш психологический настрой. Мы начинаем не просто «терпеть» их, а искать и ценить их качество.
3. Гастрономический контекст: еда — мощнейший инструмент перевоспитания вкуса. Танины, которые в одиночку кажутся грубыми, в паре с сочным стейком раскрываются как идеальный партнер, срезающий жир. Кислотность, неприятная сама по себе, может преобразить блюдо из морепродуктов. Опыт таких удачных сочетаний убеждает наш мозг в ценности этих компонентов.

Практические выводы: как использовать эти знания?

• Прекратите споры о вкусе. Осознание, что вкус субъективен на биологическом уровне, должно остановить все споры о том, «хорошее» вино или «плохое». Правильнее спрашивать: «Тебе нравится?» вместо «Разве это хорошее вино?».
• Познайте себя. Попробуйте простой тест: купите в аптеке таблетки кофеина (они очень горькие). Растворите одну в воде и попробуйте. Если вкус для вас невыносимо горький — вы, вероятно, ближе к супердегустаторам. Если чувствуете легкую горечь — вы нормальный дегустатор. Если почти ничего не чувствуете — нон-дегустатор. Это знание поможет вам понять, почему вы любите одни вина и избегаете других.
• Выбирайте вино под свой профиль. Не следуйте слепа за модой и оценками критиков. Если вы супердегустатор, вам, скорее всего, не понравятся мощные танинные монстры, сколько бы очков они ни набрали. Ваш мир — это элегантные Пино Нуары, воздушные Гренаши и сложные белые вина. Нон-дегустаторам, наоборот, стоит искать вина с ярко выраженной структурой и интенсивностью.
• Доверяйте себе. Ваше восприятие — ваша истина. Не заставляйте себя пить то, что вам физиологически неприятно. Виноделие достаточно разнообразно, чтобы найти свой идеальный стиль, который будет работать именно с вашими рецепторами.

В конечном счете, понимание генетики вкуса делает мир вина более демократичным, инклюзивным и интересным. Это не элитарный клуб для избранных, а персональное путешествие, уникальное для каждого человека. Разные рецепторы — не помеха для общения, а повод поделиться своими уникальными ощущениями и открыть для себя вино с новой, совершенно неожиданной стороны.