Сорта с низкой кислотностью: мягкие и округлые вина

В винной гастрономии все строится на балансе. Когда мы говорим о вкусе вина, мы часто обращаем внимание на танины, сладость, алкоголь и, конечно, кислотность. Именно кислотность придает вину свежесть, энергию и ту самую «продолжительную играющую ноту», которая заставляет делать еще один глоток. Но что если ее мало? Вина с низкой кислотностью часто незаслуженно остаются в тени своих «бодрых» собратьев. А между тем, это целая вселенная мягких, округлых и плюшевых напитков, которые дарят совершенно уникальные ощущения.

Что такое низкая кислотность? Понятие о pH

Кислотность в вине — это в основном вкусовое ощущение, вызванное наличием винной, яблочной и лимонной кислот. Однако объективно ее уровень измеряют двумя способами: общая титруемая кислотность (сколько кислоты в целом) и pH (как эта кислота проявляется).

pH — ключевой показатель. Шкала pH колеблется от 0 до 14, где 7 — нейтрально. Большинство вин находятся в диапазоне от 2.8 (очень кислое) до 4.0 (очень мягкое).

• Вино с низким pH (2.8-3.4) будет казаться острым, резким и живым.
• Вино с высоким pH (3.5-4.0) будет восприниматься как мягкое, округлое, иногда даже «плоское».

Именно вина с высоким pH, то есть с низкой воспринимаемой кислотностью, создают тот самый желанный эффект мягкости и шелковистости.

Золотой треугольник мягкости: сорта, терруар, виноделие

Низкая кислотность в вине — это не всегда недостаток. Часто это осознанный выбор, обусловленный тремя факторами.

Сортовые особенности («Ленивые» аристократы)

Некоторые сорта генетически предрасположены к низкой кислотности. Они как будто рождены для того, чтобы дарить покой и умиротворение.

• Мерло: король округлости. Часто в его вкусе преобладают ноты спелых слив, черного шоколада и шелковистые танины. Его миссия — смягчать купажи, но и в моносорте он великолепен.
• Гренаш (Гарнача): солнечный и ягодный. Даже в молодом возрасте у него почти нет резкости, зато есть насыщенный вкус малины, клубники и пряностей.
• Сира / Шираз: мощный и сливочный. В теплом климате Сира быстро теряет кислотность, набирая алкоголь и маслянистую текстуру. Ноты черного перца, темных ягод и дымка делают его бесконечно сложным, но при этом не агрессивным.
• Зинфандель: американская мечта. В Калифорнии он рождает вина с вареньеобразной плотностью, но при этом удивительно мягкие, с тонами джема, корицы и черного перца.
• Мальбек: плотный и шоколадный. Особенно в Аргентине, где под жарким солнцем он теряет травянистость и приобретает бархатистую текстуру и вкус темных фруктов и сладких специй.
• Вионье: апогей ароматности и жирности. Этот белый сорт часто имеет настолько низкую кислотность, что кажется почти маслянистым, с ароматами персика, абрикоса и цветочного меда.

Влияние терруара (Сила солнца)

Климат — главный союзник низкой кислотности. В жарких регионах (Калифорния, Австралия, Аргентина, Юг Франции и Испании) виноград успевает набрать много сахара, а кислотность при этом падает. Виноград становится сверхзрелым, что и рождает те самые джемовые, солнечные и мягкие вина.

Винодельческие техники (Рука мастера)

Винодел может сознательно снижать кислотность или работать с ней так, чтобы она не была заметна. Выдержка в новом дубе придает ванильные и кокосовые тона, которые «сглаживают» вкус. Яблочно-молочное брожение превращает резкую яблочную кислоту в мягкую молочную. Длительная мацерация и выдержка на тонких дрожжевых осадках (для белых вин) также добавляют вину плотности и округлости, отвлекая от кислотности.

Сила и слабость: как жить с высоким pH?

У вин с низкой кислотностью есть свои нюансы.

Их сила:

• Гастрономичность. Они идеально подходят к блюдам, которые не любят резкой кислотности: сливочным соусам, жирному мясу (баранина, утка), мягким сырам (бри, камамбер), тушеным овощам.
• Мягкость. Отсутствие резкой кислинки делает их идеальным выбором для новичков, которых это может отпугнуть в том же Совиньон Блане или молодом Каберне.
• Эмоция комфорта. Эти вина дарят ощущение уюта, тепла и расслабления. Это вина для дивана, камина и неспешной беседы.

Их слабость:

• Риск «плоскости». Без кислотности вино может казаться уставшим, безжизненным.
• Недолговечность. Кислотность — природный консервант. Вина с низкой кислотностью, как правило, не предназначены для длительной выдержки и пьются молодыми.
• Ощущение тяжести. Высокий алкоголь и низкая кислотность могут утомлять, не освежая, поэтому их лучше пить с пищей.

В поисках идеала: не кислотность, а баланс

Важно помнить: низкая кислотность — это не приговор, а характеристика. Великие вина из Мерло в Помроле, мощные Ширазы из Барросы Вэлли или ароматные Вионье из Кондриё — блестящее тому доказательство. Их магия не в бьющей через край энергии, а в бархатистой, обволакивающей текстуре, глубине и способности дарить чистое гедонистическое удовольствие.

В следующий раз, когда вы захотите не взбодриться, а расслабиться, обратите внимание на «мягкую команду». Откройте бутылку зрелого Мерло, аргентинского Мальбека или австралийского Шираза. Дайте вину раскрыться в бокале, и вы почувствуете, как его округлая, плюшевая структура обволакивает вкус, даря ощущение тепла и гармонии. Иногда лучшее вино — это не то, что заставляет вас причмокнуть от кислинки, а то, после которого хочется молча улыбнуться и согреть в ладонях бокал.