Сусло, муст и молодое вино: стадии до бутылки

В мире виноделия есть магические понятия, которые обозначают переходные состояния вина, его детство и отрочество, прежде чем оно предстанет перед нами в бутылке в зрелом величии. Это — сусло, муст и молодое вино. За этими терминами скрывается сложный, почти алхимический процесс, где виноград, дрожжи и время становятся единым целым. Давайте же заглянем за кулисы винодельни и проследим путь будущего вина от давильни до погреба.

Пролог: виноград — единственный источник истины

Всё начинается не в цеху, а в винограднике. Качество будущего вина на 90% определяется здесь. Виноград должен набрать идеальную сахаристость (от которой зависит будущий алкоголь) и фенольную зрелость (отвечающую за танины, цвет и аромат). Сбор урожая — самый ответственный момент. Его могут проводить вручную, для элитных вин, или машинным способом, для больших объемов. Важно доставить гроздья на винодельню как можно быстрее и в целости.

Стадия 1: от ягоды к суслу — рождение потенциала

Попав на винодельню, виноград проходит дестамминацию (отделение от гребней). Гребни содержат много танинов, которые могут придать вину излишнюю горечь, поэтому для большинства красных и белых вин их удаляют.

Затем наступает этап дробления. Современные дробилки-гребнеотделители аккуратно раздавливают ягоды, высвобождая сок и мякоть, но не повреждая косточки (которые также содержат горькие танины). То, что получается на этом этапе, и есть СУСЛО.

Сусло — это не просто виноградный сок. Это жидкая фаза, состоящая из сока, мякоти, кожуры и, для красных вин, косточек. Оно уже полноценно пахнет виноградом, но еще не является вином. Для белых вин сусло сразу отделяют от твердых частиц (мезги) и отправляют на ферментацию. Для красных — мезга является ключом к цвету и структуре, поэтому сусло ферментируется вместе с ней.

Стадия 2: муст — сладкая предтеча алкоголя

Теперь в игру вступает термин МУСТ. Муст — это сусло, в котором уже начался процесс брожения, но которое еще содержит несброженный сахар. По сути, это бродящее сусло. Если сусло — это потенциал, то муст — это реализация, процесс в самом разгаре.

Именно на стадии муста дрожжи (дикие или культивированные) начинают потреблять сахар, содержащийся в виноградном соке, и преобразовывать его в два основных продукта: этиловый спирт и углекислый газ. Температура ферментации тщательно контролируется: для белых вин она ниже (12-22°C), чтобы сохранить свежесть и ароматы, для красных — выше (25-30°C), для лучшей экстракции цвета и танинов из кожуры.

Для красных вин в этот период критически важен процесс мацерации и пижажа (погружения «шапки» из кожуры в бродящий сок). Это делается для того, чтобы вино набрало цвет, танины и сложность. Длительность ферментации и мацерации может занимать от нескольких дней до нескольких недель.

Стадия 3: молодое вино — первый вздох самостоятельности

Когда основное брожение завершено, и большая часть сахара превратилась в алкоголь, рождается МОЛОДОЕ ВИНО. Оно уже является вином по сути, но оно грубое, нескладное и мутное. Его также называют «вином-младенцем».

На этом этапе вино впервые отделяют от осадка (дрожжей и твердых частиц). Этот процесс называется снятие с осадка (racking). Молодое вино может быть уже готово к употреблению (как, например, божоле нуво), но большинство вин ждет дальнейшая судьба.

Следующий ключевой этап для многих вин — яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Это вторичная ферментация, в ходе которой резкая яблочная кислота (как в зеленом яблоке) под действием специальных бактерий преобразуется в более мягкую молочную кислоту (как в молоке). ЯМБ смягчает кислотность, добавляет вину маслянистые, сливочные нотки и стабилизирует его. Это практически обязательный процесс для большинства красных вин и для некоторых насыщенных белых, например, шардоне.

Эпилог: выдержка и бутилирование — дорога к зрелости

Дальнейший путь молодого вина может быть разным. Легкие, фруктовые белые вина могут быть отфильтрованы и разлиты в бутылки уже через несколько месяцев после урожая, чтобы сохранить их свежесть.

Более серьезные вина отправляются на выдержку. Она может проходить в:

• Нержавеющих чанах: Сохраняет чистоту фруктового вкуса.
• Дубовых бочках: Придает вину сложности, танинов, ноты ванили, специй и дыма. Выдержка в бочках может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Во время выдержки вино медленно развивается, окисляется через микропоры в древесине, его компоненты связываются между собой, становясь более гармоничными. Постоянно проводятся снятия с осадка для очистки.

Финальные шаги перед бутылкой — ассамбляж (купажирование разных партий вина для создания идеального бленда) и фильтрация. И, наконец, наступает момент бутилирования.

Но даже здесь история не заканчивается. Многие вина, особенно выдержанные в дубе и обладающие большим потенциалом, после розлива в бутылки переживают «бутылочный шок» и нуждаются в дополнительном времени, чтобы прийти в себя уже в стекле. Только спустя месяцы, а то и годы, они раскрывают свой истинный потенциал.

Таким образом, путь от сладкого сусла до бродящего муста и, наконец, до дерзкого молодого вина — это сердце виноделия. Это путешествие, полное решений, рисков и мастерства, где природа и человек вместе творят напиток, который мы с таким удовольствием откупориваем годы спустя.